Kwasy tłuszczowe typu trans w żywności

Sally Murray – Chewing the fat on trans fats CMAJ 2005;173:1158
Ogrzewanie tłuszczów roślinnych w obecności katalizatorów oraz wodoru prowadzi do uwodornienia kwasów tłuszczowych – dzięki powyższej technologii produkty żywnościowe zawierające tłuszcze roślinne nabierają stałej konsystencji i stają się trwalsze. Niepełny proces uwodornienia prowadzi do zachowania części podwójnych wiązań i zmiany konfiguracji łańcucha kwasów tłuszczowych z cis- na trans-. Kwasy typu trans są obecne m.in. w margarynach, przygotowywanych przemysłowo przekąskach oraz smażonych produktach żywnościowych.

Wyniki dużych badań kohortowych jednoznacznie wskazują, że wysokie spożycie kwasów trans wiąże się ze zwiększonym ryzykiem powikłań sercowo-naczyniowych. Konsumpcja kwasów trans prowadzi do wzrostu stężenia frakcji LDL oraz do obniżenia stężenia frakcji HDL cholesterolu w surowicy krwi w większym stopniu, niż spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych.

Jak dotychczas, nie ustalono bezpiecznej dawki nienasyconych kwasów tłuszczowych typu trans. W niektórych krajach administracyjnie ogranicza się ich dopuszczalną zawartość w żywności. W Danii, na przykład, istnieje już zakaz wprowadzania do obrotu tłuszczów i olejów jadalnych zawierających więcej niż 2 % kwasów trans. W Kanadzie od grudnia 2005 roku obowiązuje przepis, według którego gotowe produkty żywnościowe mogą być określane jako “bez kwasów trans”, jeżeli zawierają mniej niż 0,2 g kwasów na porcję. Z kolei w USA od 2003 roku producenci żywności i odżywek mają obowiązek umieszczać informację o zawartości kwasów trans na opakowaniach swoich produktów.

Według amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA), ograniczenie spożycia nienasyconych kwasów tłuszczowych typu trans może przyczynić się do istotnego ograniczenia incydentów sercowo-naczyniowych w tym kraju.

Opracowane na podstawie: Canadian Medical Associaton Journal / 2005-11-08